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史上最全“煲汤指南” 喝一碗补足冬天要的营养

2016-12-20 10:49:55  来源:三湘都市报  作者:  编辑:株洲分站

  喝汤是很多人的最爱,甚至有“宁可食无菜,不可食无汤”之说。喝上一碗热气腾腾的汤,算是冬日里最惬意的事之一。一碗浓郁又营养的汤究竟是怎么煲出来的?记者特邀请营养与美食专家,为你解读煲汤里的学问。

 

 

  煲汤的讲究有很多

  煲汤时,有些总怕汤熬的时间太短不进味。其实熬太久对口味的提升十分有限,但嘌呤含量却会增加,并因此加大痛风风险。建议控制好熬汤的时间。如:海鲜青菜汤半小时以内。鱼汤1小时左右。鸡汤或排骨汤在1-2小时左右。滋补药材(人参)40分钟。

  选料:中药材是好搭档

  肉类:应选新鲜、血污少的,如新鲜的鸡肉、鸭肉、排骨。蔬菜:应选煮后没异味的,如冬瓜、莲藕、白萝卜、香菇、土豆。而西兰花、苦瓜等煮后有特殊味道,不适合用来煲汤。

  有些希望通过喝汤进补,煲汤时会加入一些中药材。此时应根据个人身体状况来选择。比如,身体寒气过盛的人,应选择当归、党参等性温的中药材;而身体火气旺盛的人,应选择如绿豆、海带、冬瓜等清火、滋润类的食材搭配。

  炊具:砂锅+陶瓷餐具

  有实验表明使用瓦罐/砂锅熬制的鸡汤,在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉。值得注意的是,树脂碗、仿瓷餐具等不适合盛热汤,有研究显示,当温度超过70℃时,会有部分三聚氰胺溶于食物中,虽溶出的三聚氰胺未超标,但长期用这种碗喝汤,可能对身体造成潜在影响。建议多用陶瓷餐具盛汤。

  下料:抓住最佳时机

  盐是煲汤时最主要的调料之一。有人认为早加盐可让盐完全“融入”食材和汤中,增加汤的口感。这其实是一种误解,放盐的最佳时机应该是快出锅时。

  调料也勿放多,否则可能串味儿,影响了汤原有的鲜味。一般来说,一种肉配合2-4种调料较为完美。

  配水:比例达到3比1

  煲汤时加水量一定要充足,一般是主要食材重量的3倍,煲汤不宜用热水,要使食物与冷水共同受热。此外,熬汤前水要一次性加足,不能在中途加入冷水,如需中途加水,最好是加入热水。

  火候:大火烧沸,小伙慢煨

  掌握好火候才能更好地利用食材熬出鲜醇味美的汤。文火能使鲜香物质溶出得更多,汤色更清澈,味道更浓醇。需注意的是,不要让汤汁沸腾的时间太长,否则就会成奶汤,所以沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内。

 

 

  喝营养汤男女老少忌宜不同

  男性:锌元素至关重要,会影响男性雄性激素的分泌。建议男性多喝富含锌的汤(牡蛎、牛肉、猪肝、紫菜等);

  女性:在月经来潮时,铁流失会加快;更年期后,骨质流失速度更会加快。建议女性补铁和钙,多喝含牛肉、鸡胸肉、三文鱼、豆腐等物的汤品;

  孩子:汤中要少放枸杞、当归等滋补食材,建议多加肉和蔬菜,以均衡营养;

  老人:可咨询医生加入枸杞、当归等中药材作为滋补、但应少喝老汤,以免嘌呤和盐的摄入量过多;

  胖人:可在餐前20-30分钟喝一小碗清汤、少油的蔬菜汤,能增加饱腹感;

  高血压患者:高血压患者第一位的要求是控盐,所以鱼汤和肉汤都需少盐。高血压患者更适合的饮品是不加糖的蔬菜汁、绿茶、乌龙茶和椰子水;

  胃酸多的人:胃酸多的人不适合大量喝鸡汤、肉汤,因为肉汤有促进胃酸分泌的作用。建议这类人群还是少喝汤。

 

 

  做法

  推荐3款补身汤

  俗话说:冬季进补,开春打虎。通过食物和一些中药材搭配,能让进补效果事半功倍。下面,为大家推荐几款适合在冬季享用的“补身汤”,做法简单,味道可口。

  党参牛肉汤,气血双补。做法:牛肉洗净切片,凉水下锅,水开后撇去浮沫。山药去皮,切小块。锅洗净后重新烧开水,放入牛肉、党参、黄芪、枸杞、姜片,大火烧开煮15分钟。盖上锅盖,转小火煎煮1小时。功效:党参是补气佳品,可补中益气、健脾益肺。牛肉同样具有补益气血、健脾和胃的作用。党参搭配牛肉,特别适合熬夜、压力大、感觉疲劳的人。

  灵芝鸡汤,增强免疫。做法:将鸡去皮洗净,备用;陈皮浸软去果瓤;锅中放适量水,烧开后放入鸡、灵芝、枸杞、陈皮、红枣,文火煲1个半小时。放入桂圆肉,接着煲15分钟,即可调味享用。功效:这款汤中,灵芝有补气安神、止咳平喘等作用,但病人在手术前后一周都不适合服用,胃出血、胃溃疡等出血患者也不宜服用。

  黄芪鲫鱼汤,健脾暖中。做法:将鲫鱼洗净,沥干;黄芪、莲藕洗净,胡萝卜去皮,切块待用。锅内倒油烧至六成熟,放鲫鱼煎至两面金黄,再放姜片煸香;烹入黄酒,倒适量清汤,放黄芪、红枣、莲藕大火烧开,小火慢煲15分钟,调味即可。功效:适量喝此汤能健脾暖中,但黄芪用量不宜过多,20克左右即可。炖好后吃肉、喝汤皆宜,每周1-3次。此外,如有手足心热、大便秘结等症状的人不适合食用。

  ■来源:新华视点

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